|
Фондю
Фондю
подарили миру швейцарцы. Считается, что
блюдо это придумал некий барон фон Дю. Хотя скорее всего фондю, как и
большинство изысканных блюд мировой кулинарии, появилось от
бедности. Наверняка его "соорудили"
какие нибудь швейцарские пастухи. На кидали в общий котел куски
засохшего сыра и залили вином, поставили на огонь -
сыр расплавился и получилось типичное артельное блюдо. В сырно винной
смеси можно было размачивать сухой хлеб - и вкусно, и сытно.
Вообще, артельность и ритуальность для фондю главное - все
начинается с приглашения участников. Фондю -
типичная складчина, каждый приглашается со своим куском сыра, вино
ставит хозяин дома. Он же натирает сыр или режет
его мелкими кубиками. Сыра нужно много - человек на
десять не меньше трех килограммов. Не забудьте про чеснок - им
нужно натереть миску, если нет фирменной
фондющницы, перед тем как налить в нее вино. Вина наливают на треть
объема тертого сыра - не больше, иначе получится
жидковато. Для загущения еще добавляют пару ложек
разведенного в холодном вине картофельного крахмала.
Сыр "распускается" на огне достаточно быстро. Единственный
нюанс -
мешать его нужно непрерывно и по "восьмерке",
иначе слепится в комок. Как разошелся - кладут перец, соль, немного
порошкового мускатного ореха и, плюс к тому, рюмашку вишневой
водки. Пахнет горячая смесь
душевно - не захлебнитесь слюной. Если все
сделали правильно - вперед: макайте хлеб в сыр, пока несете до рта, он
остынет корочкой. Причем хлеб лучше под сушить до
вполне греночного состояния, иначе потеряете его в
чашке. А для фондю правило железное - упустил кусок в общую чашку -
платишь за все.
НА ВКУС И
ЦВЕТ
Кто и когда изобрел сыр, не известно, но историй на эту тему
много. Почти в каждой сыр
появляется случайно и сам собой. Скорее всего, так оно и было -
свернулось молоко, сгусток высох - вот и сыр. Арабы гоняли
верблюдов с сосудами наполненными молоком. То есть "туда" они
тащили молоко, а обратно уже сыр. А все потому, что сосуды для
молока делали из высушенных, овечьих желудков, и оно
сворачивалось от желудочных ферментов, тепла и тряски.
Греки считали, что научили людей делать сыр боги. Те самые, что
на Олимпе. Только, поскольку они были боги, все у них было не
по-человечески - они доили не коров, а львиц. Интересно
попробовать. В мире есть сыры из молока северного оленя, есть из
верблюжьего и из молока буйволиц, козьего и овечьего - почему бы
не быть львиному сыру?!
Почти все известные сегодня деликатесные сыры придумали
средневековые монахи. Они научились превращать молоко в творог
мгновенно, с помощью ферментов из желудков новорожденных телят.
Они стали полностью отделять сыворотку и вытворять с осадком
всякие фокусы - солить, коптить, вымачивать в рассоле,
выдерживать в погребе и "заражать" плесенью. Такие сыры не
требовали выдержки, а плесень, которая на них появлялась, шла им
только на пользу. Сегодня такие "заплесневелые" сыры, по
французской классификации, во всем мире называются голубыми.
НЕУПРАВЛЯЕМЫЕ
СЫРОДЕЛЫ
Если говорить о сырных историях и биографиях, то самые
титулованные сыры из Франции. Может оттого, что их там просто
много. Когда-то президент де Голль сокрушался, что невозможно
управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько
дней в году. Великий генерал поскромничал - сыров во Франции не
менее пятисот. Всемирную славу французским сыроварам принес
камамбер и бри - оба мягкие и с плесенью, потому что твердые
сыры во Франции не в чести.
Камамбер -это пушистый от плесени на корочке, белый с грибным
вкусом сыр, острый, пикантный. Изобретательница этого сыра
известна, потому как мировой маркой он стал только в середине 19
века. Звали ее Мари Арель, она делала сыр и торговала им на
рынке у деревни Камамбер. Теперь в этой деревне ей стоит
памятник.
Открытие рокфора народная молва приписыает забывчивому пастушку,
который когда-то пас овец на вершине горы Комбалу, недалеко от
деревни Рокфор. Однажды он заметил проходившую мимо юную
красавицу, за которой сразу же и последовал, забыв про свой
завтрак - ломоть хлеба и кусок свежего сыра. Завтрак остался
лежать в пещерном гроте, и когда, вернувшись через несколько
дней, пастух увидел свой сыр, покрытый голубовато-зеленой
плесенью и все же решился попробовать его, то нашел вкус сыр
превосходным. Точно такую же легенду рассказывают про
итальянский сыр Горгонзолу, так что склеротические пастушки
сделали для сырного дела очень много - до сих пор плесень на сыр
пересаживают с ржаного хлеба.
Владимир Власов |
