italiano

Sturgeon  Sturgeon has graced Russian tables since ancient times. Sturgeon in aspic and smoked sturgeon make marvellous hors d'oeuvres with a fine and delicate taste. The famous black caviare, in its soft and pressed varieties, comes from sturgeon and related species. The belly of sturgeon (smoked or dry-cured) is known in Russia as tyosha. Sturgeon is used to make fish soup and fish solyanka; it is eaten boiled, coated in breadcrumbs and fried, roasted in pastry or on a spit. But various baked dishes have always been the pride of Russian cookery, and this is especially true of baked sturgeon. Russians are fond of saying that appetite comes with eating. Even if you are not hungry, you will realise how true this saying is when you try baked sturgeon.

Clean and wash the sturgeon and cut into pieces. Salt and pepper it, coat it in flour and fry it gently with some butter. Gently fry 200 grammes of fresh ceps, field mushrooms or button mushrooms, as well as one onion, cut into rings. Put the fish in a large baking dish, and surround with circles of fried potato, the mushrooms and onion and pour over a strained sour cream sauce. For the sauce, heat the sour cream, and when it is boiling, add a teaspoonful of flour mixed with the same amount of butter, stir it well, simmer for 1-2 minutes and season with salt. Sprinkle the fish, covered with the sauce, with grated cheese, pour over some melted butter and bake in a preheated hot oven for 10 minutes. To serve, garnish with finely chopped parsley.

Kulibiaki Pastry dishes play an important part in Russian cooking. They include pelmeni, blini, noodles and many others. But pies and tarts are the pride and joy of any Russian housewife. 'A home is made by pies, not by walls,' 'A birthday is not a birthday without pies,' 'Arrows complete a quiver, and pies a dinner'—these Russian sayings bear witness to the long-standing popularity of pies. You don't see them on the table every day, but when you do, it means that there is something to celebrate and that guests are expected. You can see all kinds of pies on the table: open tarts and covered pies, pies made from yeast dough, unleav-ened dough and puff pastry, large ones and small ones, round ones and square ones, made with meat, fish, cabbage, potatoes, mushrooms, berries, curd cheese and jam.... But a pie that has been popular for centuries is one called kulebyaka.

Here is the recipe for it. Dissolve 10-15 grammes of yeast in 50 grammes of warm water or milk, strain through a small sieve and add liquid to make up 150 grammes. Add 400 grammes of flour and knead the mixture. When you have nearly finished kneading the dough, add 50 grammes of butter, two egg yolks and a little sunflower oil. Put the dough in a warm place to rise. Then roll it out, place the filling in the centre, raise the edges or the dough and join them together by pinching. Decorate the kulebyaka with strips of the dough, placing them at intervals across it. Brush the kulebyaka with egg yolk mixed with water, place it carefully on a baking tray and bake in the oven. Kulebyaka is usually made with a meat or cabbage filling, but sometimes there are two or three layers of different fillings; for example, a layer of boiled rice, then a layer of meat filling and on top a layer of hard-boiled eggs, cut into rings. To make a meat filling, mince 800 grammes of boiled meat. Saute some finely chopped onions in a frying pan, add the meat and fry for a further 3-5 minutes. Add three chopped hard-boiled eggs, 1-2 tablespoon-fuls of sunflower oil, salt, pepper and dill to taste.For a cabbage filling, wash and shred a cabbage (1.5-2 kilogrammes), scald with boiling water, drain and rinse in cold water, put the cabbage in a saucepan with 80-100 grammes of melted butter, and cook for 10-15 minutes, stirring constantly and pouring off the liquid. Then add some chopped hard-boiled eggs and salt.

Kutya (300 gr wheat, 1 l milk, 1/2 l cream, 1 bowl water, 200 gr honey)  Warm up the water with the milk. Add the weath and make boil all together. Add honey and cream. Let kutya sit for a while to come to room temperature.

«Zaichiki»  iz iaiz

3 eggs, slice boiled carrot, 1 tablespoon "smetana", 1/2 teaspoon tomato ketchup, 1 teaspoon лимонного сока, соль, сахар.
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, срезать у них концы (толстые). Осторожно вынуть желтки, протереть их через сито, добавить сметану, лимонный сок, томатное пюре, соль, сахар и всей этой смесью заполнить белки. Поставить их на тарелку местом начинки вниз, в верх яйца воткнуть ушки из моркови, глаза сделать из маленьких круглых кусочков корки хлеба, рот и хвостик - из моркови. Расставить «зайчиков» в круглой тарелке на рубленых листьях салата или другой зелени.
Салат из яиц и ветчины
200 г постной ветчины, 3-4 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка рубленого укропа, 1/2 стакана отварного риса, 3/4 стакана сметаны, соль.
К сметане добавить соль, укроп, рис, кубиками нарезанную ветчину, мелко рубленные яйца и все перемешать. Украсить кружочками помидора.
Колядки
Тесто пресное ржаное: мука 400 г, вода 150 мл, фарш 400 г.
Пресное ржаное тесто раскатывают, режут на квадраты, края загибают, а углы защипывают так, чтобы получилась плоская коробочка. Ее наполняют различными фаршами и выпекают.
Фарши для колядок могут быть разные:
1. Творог растирают с яйцом и сахаром (творог 300 г, яйцо 8 шт.).
2. Вареный горячий картофель толкут, разводят с молоком, добавляют яйца, сметану и перемешивают (картофель 300 г, молоко 50 г, яйцо 2 шт., сметана 20 г).
3. К варенью клюквенному добавляют муку (варенье 300 г, мука 20 г).
Жареный гусь с яблоками
1 гусь, 1 кг кисло-сладких яблок, соль, сахар, вода.
Лучше всего взять молодого гуся, очистить его и натереть солью. Яблоки разрезать пополам, вырезать сердцевину, посыпать яблоки сахаром. Частью яблок начинить гуся, зашить его, положить в противень спиной вниз, подлить немного воды и жарить в духовке до готовности, часто обливая жидкостью из противня. Оставшиеся яблоки печь вместе с гусем и готовые вынуть из духовки.
Зажаренного гуся разделить на куски, подавать с печеными в гусином жире яблоками и картофелем.
Холодец из рыбы
1 кг свежей рыбы (судак или карп), укроп, 1 лук-порей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 4 горошины черного перца, 8 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 белка, соль, зелень петрушки, лимон.
Рыбу почистить, вынуть внутренности, отрезать хвост и голову, удалить жабры и нарезать кусочками. Рыбьи головы и хвосты залить холодной водой, вскипятить, снять пену, добавить соль, очищенные и нарезанные ароматические коренья, специи и варить 20 минут. Жидкость процедить, положить туда кусочки рыбы и варить до готовности. Шумовкой вынуть кусочки рыбы, очистить их от костей и выложить в сполоснутые холодной водой формочки или овальные плоские тарелки. Бульон процедить, добавить разбухший желатин (на 1 стакан бульона 5 г желатина), взбитый белок, все подогреть, дать затем отстояться 30 минут, процедить через вдвое сложенную марлю и залить им разложенные в посуде кусочки рыбы. Холодец из рыбы украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки. Подавать с хреном.
Печенье старого года
200 г сливочного масла или маргарина, 3 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, натертая лимонная корка.
Для начинки: 1 стакан яблочного джема, 3 столовые ложки измельченных цукатов, 1 столовая ложка рома.
Просеянную муку смешать с сахаром и натертой лимонной коркой. Масло вместе с мукой порубить ножом, добавить сметану, смесить однородную массу, поставить на час в холодное место, затем раскатать два пласта толщиной 1 см и выпекать в духовке при среднем жаре до светло-коричневого цвета. Еще горячий пласт покрыть яблочным джемом, положить сверху другой пласт и нарезать косыми кусочками. Нарезанные кусочки можно обмазать апельсиновым сиропом, посыпать крошками печенья, украсить дольками лимонного или апельсинового мармелада.
Православная газета